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2020年2月7日

최근 몇 년 동안, 주류 제조에 대 한 강화 된 daqu에 대 한 관심이 증가 하 고 많은 연구자에서. 예를 들어, 물리화학적 파라미터, 효소 체적 활동 및 미생물 군소의 매우 유사한 역학은 전통적이고 강화된 다쿠 발효 공정(Li P. et al., 2017)동안 관찰되었다. 또 다른 연구는 바실러스 이끼 형성체의 접종이 아밀라아제 활성의 현저한 증가, 글루코아밀라아제 활성 및 에스테아제 활성의 현저한 감소를 포함하여 다쿠의 효소 활성에 영향을 미친다는 것을 보여주었다(Wang P. et al., 2017). 또한, 주류 수율, 주류 향료 및 감각 평가도 주류 생산을 위해 강화된 다쿠와 전통 다쿠를 적용하여 비교하였다(Wu et al., 2009). 종합해 볼 때, 이러한 연구는 물리 화학적 특성, 효소 활동 및 미생물 공동체 구조를 평가하고 백분율 변환 및 맛 특성의 분석을 적용하여 강화 된 Daqu의 제조에만 초점을 맞췄습니다. 주류 생산에. 그럼에도 불구하고, 양조 과정과 신진 대사의 지역 사회 구조에 강화 된 Daqu (특히 기능성 미생물)의 생물 학적 효과에 거의 주의를 기울이지 않았습니다. 이 연구는 FG의 복잡한 미생물 커뮤니티를 조사한 결과, 강화된 다쿠의 비율이 다르며 기능성 미생물이 강한 맛의 향에 미치는 영향을 평가하는 것을 목표로 했습니다. 곡물 발효(liquor brewing)는 도 2A에 도시된 공정에 따라 수행되었다.

간단히, 찐 곡물을 40°C 이하로 냉각시키고, Daqu의 20%(곡물의 양에 따라)와 혼합한 다음 진흙 구덩이에 넣고 혐기성으로 2개월 동안 발효시켰습니다. 본 실험에서, 사용된 발효 스타터는 각각 전통, 혼합 및 강화된 다쿠였으며, 혼합된 다쿠는 50% 전통 다쿠 및 50% 강화된 다쿠로 구성되었다. 따라서 발효 후 얻어진 상응하는 FG를 각각 FG0, FG50 및 FG100으로 지칭하였다. 이 결과는 Daqu 생산에 있는 미생물 지역 사회와 그들의 물질 대사를 통제하기 위한 중요한 기초를 마련했습니다. 접종 기능성 균주 또는 미생물에 기초한 미생물 규정은 Daqu 제조, 곡물 발효 및 인공 구덩이 진흙 배양에 적용되었습니다 (Guo et al., 2017; 일 외, 2017; 왕 P. 외, 2017). 예를 들어, 바실러스 지의류 및 바실러스 서브틸리스는 중국 주류에서 유기산의 함량을 향상시키기 위해 적용되었다(Yan et al., 2013a).

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